Morteruelo

Ingredientes para unas 10 raciones. 1/2 paletilla de oveja o cordero. 1/2 codillo de cerdo. 1 trozo de jamón. Cabeza de cerdo o huesos de espinazo de cerdo. 1/2 gallina. Si es posible media libre o una perdiz. Los huesos de un jamón fresco (los huesos del candil). 1 rabo de cerdo. 1 trozo de tocino blanco. 1/2 kilo de manteca de cerdo. 1 hígado de cerdo. 1 kilo o 3/4 de pan rallado . Especias: 2 cucharadas de pimentón dulce, 1 cucharada rasa de pimienta negra, 1 pellizco de canela y otro de nuez moscada. Sal.

Se limpian y se lavan bien las carnes, que no queden plumas. Al trozo de jamón se le quitá la piel para que no dé sabor a rancio. El pan rallado conviene que no sea industrial, sino el que venden en los hornos, hay que tostarlo en el horno. Se cuece la gallina por un lado porque le cuesta más. Si la paletilla es de oveja se cuece junto con la gallina, si es de cordero se cuece con el resto de las carnes. El hígado se cuece aparte. Conviene cortarlo en trozos grandes, hay que cocerlo lo justo hasta que deje de soltar sangre, que no este muy seco. El agua de cocer el hígado se tira. Una vez cocida bien la carne, que se separe bien de los huesos, se deshuesa, se le quita la grasa, los restos… y se pasa por la trituradora. Se puede desmigar también a mano. El hígado hay que triturarlo también. En un recipiente grande se pone un poco de manteca de cerdo, una vez derretida, unos dos dedos. Se separa la sartén de fuego y se añade el pimentón e inmediatamente se añade la carne. Se le da unas vueltas a la carne para que se tueste un poco, hay que dar vueltas continuamente para que no se agarre. Una vez tostada la carne, se añade el pan y se sigue dando vueltas hasta que esté bien cocido. Cuando esté todo bien rehogado, se va añadiendo el caldo y seguimos dando vueltas sin parar. Se le va añadiendo la manteca de cerdo al gusto. A continuación se añaden las especias, se le puede añadir mas pimientón. Una vez condimentado, se rectifica de sal, canela, nuez moscada y pimienta, y seguimos dándole vueltas hasta que esté bien cocido. Acabado de hacer el morteruelo, si no se va a consumir en poco tiempo se puede conservar cubriéndolo con un dedo de manteca, que retiraríamos al ir a consumir, y guardándolo en la nevera. Cuando se vaya a consumir, conviene recalentarlo en una sartén con un poco de aceite, en el microondas se reseca un poco y no está igual de bueno.